Mengen für die Personen im Küchenplaner.
Die Rezeptseiten rechnen mit der Personenzahl aus dem Küchenplaner. Plus etwas Reserve. Scharfe Gerichte, Knoblauch und Curry vorher in der Gruppe klären.
Zutaten (pro Person)
Mehlschwitze als Grundrezept:
- 10 g Fett (Öl, Bratfett oder Butterschmalz)
- 8 g Mehl
- 250 ml Wasser, Brühe oder Gemüsekochwasser
Zum Abbinden einer Sauce (grob, nach Bedarf):
- 1 EL Mehl auf 1 EL kaltes Wasser anrühren, dann unterrühren und aufkochen
Zubereitung
Mehlschwitze. Fett zerlassen, Mehl zugeben und unter Rühren goldgelb schwitzen. Nach und nach Flüssigkeit angießen, klumpenfrei rühren. 8–10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Danach würzen und verfeinern, wie das Gericht es verlangt.
Abbinden. Kaltes Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 zu einer zähen Masse rühren – ohne Klumpen. Unter Rühren in die heiße Suppe oder Sauce geben und aufkochen. Statt Mehl geht oft Tomatenmark oder Speisestärke (ebenfalls kalt angerührt).
Blanchieren. Wasser zum Kochen bringen, Gemüse 1–2 Minuten darin kochen, herausnehmen. Das Kochwasser könnt ihr für Saucen aufheben.
Große Wassermengen. Wasser für Nudeln oder Reis schon während des Schneidens aufsetzen. Es dauert länger, als ihr denkt. Nudeln: mindestens 2 Liter Wasser auf 500 g, erst ins kochende, salzig schmeckende Wasser. Reis: erst in kochendes Wasser oder kochende Brühe. Vollkornreis ca. 40 Minuten, geschälter Reis ca. 20 Minuten.
Kartoffeln. Erst kurz vor dem Kochen schälen. Zur Hälfte mit kaltem Wasser bedecken, salzen, aufsetzen. Grüne Stellen wegschneiden.
Hinweise
Hände waschen, bevor ihr an Essen geht. Rohes Fleisch und Geflügel auf eigenen Brettern, Kühlkette halten, Geflügel durchgaren – mehr unter Küche. Keine medizinische Beratung: bei Allergien die Listen prüfen und getrennt arbeiten, siehe Inklusion.
Würzen. Weniger ist zuerst mehr – nachwürzen geht, rausnehmen nicht. Fleisch (außer Hack und Marinade) erst nach dem Anbraten salzen, sonst zieht es Wasser. Pilze und die meisten Kräuter gegen Ende. Salzwasser für Nudeln, Kartoffeln und Reis soll salzig schmecken.
Fette. Zum Braten Öl, Bratfett oder Butterschmalz. Butter oder Margarine nur für Formen und Bleche, nicht in die heiße Pfanne.
Tomaten. Grünen Stielansatz entfernen. „Tomatenpüree“ in den Rezepten meint passierte Tomaten aus der Packung, nicht Tomatenmark.
Knoblauch ohne Presse. Fein hacken, mit Salz bestreuen, mit der Gabel zerdrücken.